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10月-Stay warm with winter soup

温かいスープが恋しくなる季節。 今日あったあんなことやこんなこと。色々なことを話しながら囲む食卓にぴったりなクネルのブイヤベースをご紹介します。 クネルのブイヤベース クネルのブイヤベース

【材料(4人分 )】

<クネル>

・白身魚・・・160g(塩小さじ2をふり脱水シートに包み、しばらく置き粗く切る)

・海老・・・200g(殻をむいて塩小さじ2をふり脱水シートにつつみしばらく置き粗く切る)

・玉ねぎ・・・1/4個(粗みじん切り)

A)

・卵白:1個分

・生クリーム:大さじ2

・だし:大さじ1

・フェンネルパウダー:小さじ1/4

・塩・白コショウ:各少々

B)

・だし・白ワイン:各大さじ3

・オリーブオイル:少々

・セロリの葉:適量

・百合根・・・適量(1枚ずつにはがし色の悪い部分は取り除く)

・あさり・・・16個(よく洗い砂抜きしておく)

・ムール貝・・・8個

・帆立貝柱・・・4個(半分に切る)

・玉ねぎ・・・1/4個(みじん切り)

C)

・だし・白ワイン:各50ml

・オリーブオイル:少々

<ダシドポワソン>

・クネルと貝のだし+だし・・・合わせて500ml

・オリーブオイル・・・大さじ2

・ターメリック・・・小さじ1/4

・塩・コショウ・・・適量

・ハーブ・・・お好みで

・柑橘類・・・お好みで

【作り方】

1.クネルの材料とAをフードプロセッサーなどに入れ、なめらかにする。

2.手のひらにオリーブオイル(分量外)をつけて1を8個に丸くまとめ、百合根とともに鍋に並べる。Bを加えてフタをして強火で2分蒸し炒めする。弱火に落として火が通るまで3分程度蒸し、水分を濾す。

3.貝類と玉ねぎを別の鍋に入れCを加えてフタをし、強火で2分蒸し炒めする。貝が開くまで弱火にかけて貝の水分を濾す。

4.ダシドポワソンを作る。2と3の濾した水分を合わせて温め、少量を取り出してオリーブオイルとターメリックを加えて撹拌し、鍋に戻して、さらに出しを加えて温め、味をみて足りないようなら塩コショウで調える。

5.皿を温めておき、クネル・百合根・貝を盛り付け4を注ぎ、ハーブを添え柑橘を搾る。

(レシピ&スタイリング:若林 三弥子先生 https://www.boamesa.jp/)