牛フィレ肉のオーブン焼き きのこソース～ポテトとカボチャのグラタン添え～
2022.11.29
＜材料＞約4人分
• アミガサダケ（乾燥）・・・20g
• 仔牛のフィレ・・・ 700g
• 塩、こしょう・・・各少々
• オリーブオイル・・・ 大さじ1
A クルミ（刻む）・・・30g
A パセリ（みじん切り）・・・1/2束
A バター（常温に戻す）・・・25g
A 卵・・・1/2個
A パン粉・・・ 大さじ1
※アミガサダケ・・・早春のきのこ。風味や手順は異なりますが、マッシュルームなど身近なきのこで代用してお楽しみください。
◆ソースの材料◆
• オリーブオイル・・・ 大さじ1
• エシャロット・・・4個
• フォンドヴォー・・・200ml
◆グラタンの材料◆
• かぼちゃ（小さめ）・・・1/2個（約400g）
• じゃがいも（あればメークイン）・・・400g
• エシャロット・・・2個
• オリーブオイル・・・ 大さじ1
• 生クリーム・・・ 150ml（125ml+25ml）
• シェリー酒・・・ 大さじ2
• ナツメグ・・・少々
•コーンスターチ・・・適量
＜作り方＞
１．アミガサダケを200 ml の熱湯に30分以上浸し、戻します。 フライパンにオリーブオイルを熱し、塩こしょうしたフィレ肉の表面を軽く焼きます。Aの材料を混ぜ合わせ、塩こしょう（分量外）で味を調えたら、フィレ肉にぬり広げます。
２．ソースを作ります。エシャロットをみじん切りにし、オリーブオイルで炒めます。アミガサダケをザルにあげて軽くしぼって水を切り、フォンドヴォーに加えて沸騰させます。
３．グラタンを作ります。かぼちゃは種とわたを取り、乱切りにします。 じゃがいもは皮をむき、一口大に切ります。エシャロットをみじん切りにし、油を熱した大きめの鍋で、きつね色になるまで炒めます。 そこに生クリーム125ml、シェリー酒、ナツメグ、塩こしょう（分量外）を加えて煮ます。先ほど切ったかぼちゃとじゃがいもを加え、時々返しながら約5分煮ます。煮えたら大きなグラタン型に入れ、約200℃に予熱したオーブンを180℃に下げ、約 45 分間多少焦げめがつくまで焼きます。続けてフィレ肉をオーブンに入れ、約12～15分間多少焦げ目がつくまでオーブンで焼きます。 調理後、グラタンとフィレ肉を数分間休ませます。
４．フォンドヴォーを再び沸騰させてから半分に分けます。片方のフォンドヴォーに残りの生クリームを混ぜ、アミガサダケを加え、約1分加熱します。 2種のソースにコーンスターチで好みの濃度にとろみをつけます。
５．フィレ肉を食べやすい大きさに切り分けて皿に盛り、グラタンとソースを添えます。 お好みで、塩茹でしたインゲンなどを添えていただくと、彩りよく仕上がります。
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